簡單講，不銹鋼發(fā)酵罐高濃度啤酒稀釋技術(shù)就是在糖化生產(chǎn)高濃度麥汁，經(jīng)過發(fā)酵和后酵貯藏，在啤酒灌裝前加入稀釋水，使之達(dá)到希望的原麥汁濃度和酒精含量。

此項技術(shù)緣于人們對低濃低醇啤酒需求的增長。近年來，西方國 家開始流行低濃低醇啤酒，其原麥汁濃度一般為7P—9P，而酒精含量則在1.0%—3.0%。低濃低醇的生產(chǎn)技術(shù)五花八門，有真空蒸餾法、透析法、反滲透法、低溫接觸法、限制發(fā)酵法和稀釋法等。根據(jù)原有設(shè)備的平衡能力，在麥汁制備工序以后，對冷麥汁、嫩啤酒或成熟啤酒進(jìn)行稀釋，使之zui終達(dá)到啤酒所要求的原麥汁濃度。

從投資規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益和質(zhì)量的可靠性來看，在低濃度啤酒的生產(chǎn)中，稀釋技術(shù)顯示出更大的優(yōu)勢。

高濃度啤酒稀釋技術(shù)可以實現(xiàn)生產(chǎn)上的高速度和技術(shù)設(shè)備上的低花費。該技術(shù)可大大提高糖化、發(fā)酵、貯酒、澄清設(shè)備的利用率，同時，加熱、冷卻、貯藏所消耗的能源以及清洗和過濾費用都會相應(yīng)減少。另外，生產(chǎn)高濃度原麥汁，洗糟水用量相對低一些，所以高濃度麥汁的麥皮物質(zhì)較少，生產(chǎn)出的啤酒口味更柔和，又由于稀釋用水經(jīng)過特殊的工藝處理，充分脫氧，充二氧化碳，所以啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性都有所改進(jìn)。

1.水處理配比稀釋法對啤酒原料的要求

優(yōu) 質(zhì)啤酒釀造需要好的原料，用于稀釋的啤酒對原料的要求則更顯重要。據(jù)報道，啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)850多種，揮發(fā)性成分就有352種，而麥芽中含有的揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)120種。麥芽的溶解度、各種成分的組成及輔料的添加比例均會在不同程度上對稀釋啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

2.水處理配比稀釋法對稀釋用水的要求

啤酒稀釋用水應(yīng)具有和啤酒相同的質(zhì)量特性。稀釋用水的氧含量和二氧化碳含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)。過多的氧含量不僅會加速啤酒的氧化，破壞啤酒的膠體和風(fēng)味穩(wěn)定性，還會導(dǎo)致啤酒中二氧化碳的含量降低。據(jù)測定，啤酒中每溶解0.1克空氣就會導(dǎo)致5克二氧化碳被替代，這是相當(dāng)危險的。

稀釋用水的生產(chǎn)工藝有多種，如離子交換、電滲析、反滲透、加熱滅菌、紫外線滅菌、無菌過濾、真空脫氧、加熱二氧化碳洗滌法等。在國內(nèi)生產(chǎn)實踐中，反映較好的工藝是：原水—沙濾—活性炭吸附—反滲透—加熱—真空脫氧—二氧化碳飽和。此法集去金屬離子、殺菌、除硬、排氧和充二氧化碳等優(yōu)點為一體，可使水的硬度由13度降至1度，銅、鐵、錳等離子接近于零，水中氧含量降至0.03毫克/千克，可基本保證稀釋后啤酒質(zhì)量。

3.水處理配比稀釋法工藝簡介

由于各廠生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)能力有所不同，在啤酒稀釋方面采用的工藝也有差別。

目前常見的水處理配比技術(shù)工藝有發(fā)酵前稀釋、下酒后熟時稀釋、過濾前稀釋和過濾后稀釋等。每一種工藝都有其自己的優(yōu)缺點。

3.1 發(fā)酵前稀釋法

此法只是較大限度地提高了麥汁制備的設(shè)備利用率，其后續(xù)設(shè)備的生產(chǎn)能力并沒有大的提高。但這種稀釋工藝可以使稀釋后的啤酒經(jīng)發(fā)酵、后熟等工序后，在風(fēng)味的協(xié)調(diào)性和膠體穩(wěn)定性方面有很大的提高，對稀釋用水的氧含量也要求不高。

3.2 下酒后熟時

此稀釋工藝與發(fā)酵前稀釋相似，但它同時提高了發(fā)酵設(shè)備的利用率。

3.3 過濾前稀釋和過濾后稀釋

此二法均可較大限度地提高設(shè)備的利用率，但稀釋后啤酒的穩(wěn)定性不如前兩個工藝。過濾前后稀釋用水的質(zhì)量要求較高，除了衛(wèi)生和理化指標(biāo)外，水的溫度和二氧化碳含量均應(yīng)與啤酒一致，否則會導(dǎo)致稀釋后啤酒溫度升高，二氧化碳溶解不完全，嚴(yán)重時會對硅藻土濾層產(chǎn)生沖擊，導(dǎo)致濾層松動。

4.水處理配比稀釋法技術(shù)要點及難點

高濃發(fā)酵后，在稀釋過程中，釀造用水通過升溫、加熱、抽真空、充二氧化碳處理時，若出酒管路較長，則應(yīng)考慮在進(jìn)入過濾機(jī)前安裝一臺薄板冷卻器將酒液進(jìn)行激冷。

灌裝時要嚴(yán)格控制瓶頸空氣等，以此來解決啤酒中含氧量，從而保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定。因為成品酒中含有過多的氧會造成瓶裝熟啤香氣和口味的較大改變，造成啤酒中酒花芳香氣味的消失并產(chǎn)生氧化味和因啤酒中不飽和脂肪酸的氧化生產(chǎn)紙板味。嚴(yán)重的會不同程度出現(xiàn)懸浮顆粒物質(zhì)或混濁。因此，要保持啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定，除在原料及工藝上嚴(yán)格控制外，就是解決啤酒的含氧量問題。

稀釋水的質(zhì)量控制

稀釋用水應(yīng)具有和啤酒相同的質(zhì)量特性，如生物穩(wěn)定性、無異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此，稀釋用水需要經(jīng)過特殊處理，如沙濾、活性炭濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調(diào)節(jié)pH、冷卻等。

稀釋用水的基本要求：應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，無微生物污染和化學(xué)污染；無異味和異臭，清澈透明、無懸浮物；無氯 氣味；溶解氧含量低，需排出空氣；二氧化碳含量應(yīng)接近或略高于啤酒的二氧化碳含量；鐵、錳含量十分低，低鈉、低總鹽量，控制水總硬度≤3度；總堿度低。

稀釋酒的質(zhì)量控制

稀釋啤酒的質(zhì)量與正常釀造的啤酒相比有一定的差距，但是可以控制其接近正常啤酒的質(zhì)量。在某些指標(biāo)上，兩者互有高低，在風(fēng)味上存在一定的差異。一般地講，稀釋啤酒的風(fēng)味柔和一些。啤酒高濃釀造技術(shù)不能簡單的理解為控制配比濃度。稀釋酒的質(zhì)量要求除了滿足必須的理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，對稀釋酒的外觀、泡沫、香氣和口味及保質(zhì)期必須有特殊的要求。即要求酒體外觀清亮透明，無明顯沉淀物和懸浮物，泡沫潔白細(xì)膩、持久掛杯，口味純正、酒體協(xié)調(diào)、無老化味等。但稀釋后的啤酒或多或少地會出現(xiàn)諸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒體寡淡、水味重、非生物穩(wěn)定性差等質(zhì)量問題。其原因是多方面的，從原料的選擇、工藝的調(diào)整及控制、水的處理、各種添加劑的使用和設(shè)備狀態(tài)等，都可能影響稀釋酒的質(zhì)量，哪一方面出現(xiàn)問題，都將影響到產(chǎn)品的zui終質(zhì)量。

稀釋啤酒的后修飾

啤酒后修飾技術(shù)是指為改善啤酒品質(zhì)，加入某些添加劑以彌補工藝執(zhí)行無法完成的技術(shù)指標(biāo)的方法。注意：啤酒后修飾技術(shù)不能掩蓋原料及生產(chǎn)工藝缺陷而造成的產(chǎn)品質(zhì)量問題。用于啤酒后修飾的添加劑主要有：啤酒抗氧化劑、保鮮劑、膠體穩(wěn)定劑、泡沫穩(wěn)定劑、調(diào)色劑等。使用這些添加劑對于改善高濃稀釋酒的品質(zhì)，可以起到良好的效果。針對某一問題需要添加某一添加劑時，可能會導(dǎo)致其他問題的出現(xiàn)，因此，使用添加劑時，應(yīng)權(quán)衡利弊，作出合理的選擇。

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