因為發(fā)酵過程中，微生物的培育要求是紛歧樣的，通常在發(fā)酵中期，微生物處于旺盛生長時刻對氧的需要量較高，而在葡萄酒發(fā)酵罐發(fā)酵前期和發(fā)酵后期微生物的需氧量較低，特別是發(fā)酵后期，菌茲體己處于老化期間，培育基的粘度也較高，劇烈的拌和會加快菌茲體的自溶，影響發(fā)酵水平的進步。如果能設(shè)計一個變速拌和，依照微生物需氧量來調(diào)理拌和轉(zhuǎn)速，這樣不但能發(fā)明A的培育條件，也能節(jié)約發(fā)酵過程的能量消耗，因此不少生物工程設(shè)備人員企圖在大型葡萄酒發(fā)酵罐上采用變速拌和。

因為抗生素種類的紛歧樣，微生物在發(fā)酵全過程對氧需要改變的程度紛歧，在中小型罐內(nèi)的變速拌和獲得了成功，據(jù)文獻介紹，可進步發(fā)酵單位10~20 %,下降拌和能耗10~30%，但是在大型罐內(nèi)，因為變速裝置的復(fù)雜性和出資增加約束了它的推行運用。拌和，但此刻通常不通入空氣，因此使拌和功率上升，如果操作不妥，就有能夠損壞電機。日前葡萄酒發(fā)酵罐設(shè)計時，引薦運用多電機，能夠在實消時低速拌和，在常發(fā)酵時拌和全速運轉(zhuǎn)，日前這種雙速馬達己運用于發(fā)酵過程中滿意紛歧樣需氧量的拌和操作。    

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